過去的傳統觀念中，人們總是認為即時宰殺的新鮮溫體肉類最為好吃，醃製食品不過是與生活妥協下的產物，事實其實不然。如果將新鮮肉品放在合理的監控下保存，其會自我催化發酵熟成。經過時間的洗禮，這些肉品不但不會發霉腐敗，還能催生出意想不到的風味。「熟成」技術成為當今高級肉品處理的手法之一。
所謂的熟成是指，藉由溫度、濕度與時間的變化，使肉品自體本身的酵素催化與分解存在其中的物質，進而讓肉品的味道與質地產生改變。大致的原理是：蛋白質分解成氨基酸，增加其鮮味；肝糖轉變成葡萄糖，則呈現甘味；脂肪分解成脂肪酸，產生肉香味與核果風味；而三磷酸腺苷（ATP）分解成單磷酸肌核苷（IMP），更使原本增加的鮮味層次更上一個檔次。除此之外，在肉質方面，因為結締組織與肌肉纖維被分解成小分子，使其更加軟糯彈牙。這種肉品處理技術廣泛地應用於豬肉、雞肉甚至海鮮類，而在各式各樣的熟成肉品中，最為人熟知的莫過於高檔的熟成牛排。
透過高鹽醃製或是熟成技術製成的菜餚，消費者體驗到的不單單只是享用過程中的美妙滋味，而是其所乘載的文化內涵與兒時記憶，因而創造出其價值不菲的價格或是意義。放眼世界，諸如此類的異國美食比比皆是，例如西班牙伊比利的火腿、日本北海道的醃製漁獲以及我們客家的鹹豬肉。發展至今，即使客家鹹豬肉不算是上等昂貴的高級食材，但依舊佔據客家人心中的重要位置。因此，為了再次呈現這美好的「味緒」，新北市哈客合宜活動中心將在五月份展示客家鹹豬肉的熟成創新廚藝體驗，配方與流程摘要敘述如下：
選用約兩公分厚的豬五花肉，裹上發酵力的紅麴或白麴，控制在1%左右的鹹度，接著加入基本調味料，蒜末或是生紅蔥頭末，再加入中西式香草，如紫蘇、九層塔、薄荷、香椿、迷迭香或百里香等，來增加獨特的香氣，醃製3-7天，使肉類產生熟成風味。熟成過程中，要切實隔離空氣與水分，才不至於腐敗變味。
烹調方面，則可以選擇蒸熟、煎製、燒烤或裹粉油炸皆可。為保留食材原汁原味，則建議使用廚房溫度計，測定豬肉中心溫度在80-85度時起鍋，才能確保可以吃出鮮香多汁的客家熟成肉。上菜擺盤時，若加上碧螺春或東方美人的茶粉，更可以產生多層次的風味，提升菜餚的質感與價值。
新北市哈客合宜活動中心，歡迎您來體驗客家美食的創新，以及客家飲食文化的分享交流。
寫作指導：江烘貴，國立中山大學企管系博士，曾任臺灣菸酒股份有限公司處長；現任育達科技大學兼任老師、世界客屬總會秘書長。
筆者：甘富尹，國立中央大學客家社會及政策研究所三年級在學生。