鹽焗雞的起源最早可以追溯至清朝年間，相傳當時廣東惠州的在地鹽商收入豐厚，於是要求廚子將祭祀後尚未食用的全雞供品（祭祀所使用的全雞供品通常不只一隻）放入鹽堆中密封保存，這個動作在粵語中被稱為「焗」。
也有一說指出，身居山區的客家先民，因為地理空間的限制，使得每每進城或是出遠門都是一段路途遙遠的過程。為了果腹趕路，加上活雞不易攜帶，於是便將雞隻宰殺過後，使用大量的鹽包覆燜熟，再密封放在行囊包袱中，以便在路途或是遠行後再行食用。
由於年代久遠，實際的典故已不可考，但不論是哪一個傳說或是版本，前人都意外地發現，透過這樣的手法加工處理過後的雞肉味香濃郁、皮脆肉嫩、骨肉鮮香、風味誘人。
這不經意的美麗錯誤會使雞肉如此地的美味，正是因為將雞肉先包覆再焗烤，對於雞肉而言並非直接燒烤，而是外部焗烤、內部無水燜蒸的效果，最大程度地保留與鎖住了雞肉的原汁原味。並且在尚未打開包覆物之前，雞肉是處於無菌的狀態，更有利於延長食用前的存放時間。
除此之外，鹽焗雞也有益於人體健康之需求。雞肉是一種低脂的白肉，富含優質蛋白質，且雞肉蛋白經過加熱分解後，是少數同時包含麩胺酸與核酐酸的肉類。而這兩種氨基酸與鹽的結合，便是鹽焗雞鮮上加鮮的關鍵因素。客家先民憑藉著豐富的生活經驗而實踐出來的飲食智慧，成就了口碑相傳的經典美食，相沿至今。
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- 土雞全隻或半隻，先使用米酒、鹽與沙薑粉塗抹醃製一天，建議加鹽量是雞肉總重的1%，其餘酌量添加即可。
- 醃製過的雞肉滴乾後，內層包覆烘焙用紙，外層包覆鋁箔紙，再用棉繩捆好備用。
- 用鐵鍋乾炒4-6斤粗鹽（按雞隻大小），炒到鍋面起白毛，鹽轉淡黃色，溫度約160度時，開始焗燒雞隻。
- 先取出部分熱粗鹽，放入雞肉並將雞胸部分朝上，回置於熱粗鹽時須完全覆蓋，接著蓋回鍋蓋，以中小火加熱約25分鐘；然後取出上層覆蓋的熱鹽，將雞隻翻面後覆蓋熱鹽，再次加熱約20分鐘，熄火後再燜20分鐘即可完成。亦或是應用科學烹飪手法，以分離式溫度計插入大腿內側，當腿肉溫度達80度時取雞出鍋，更可以確保全雞的鮮嫩可口。
然而就烹飪廚具來說，傳統客家人所使用的大鍋大灶，已難重現。當前智慧型科學廚具，以及AI雲端作業模式，發展日趨成熟。因此，鹽焗雞的烹調方式也要能轉化為現代化的烤箱製作，才能與時俱進，提升鹽焗雞的風味與品質一致性。若能進一步用來製作鹽焗雞腿排，或是雞肉捲，則更適合當前小家庭或親友間的共食分享。
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寫作指導：江烘貴，國立中山大學企管系博士，曾任臺灣菸酒股份有限公司處長；現任育達科技大學兼任老師、世界客屬總會秘書長。
筆者：甘富尹，國立中央大學客家社會及政策研究所三年級在學生。