此外，許多的客家餐飲業者，為了追求消費時尚與商機，早已加入南北各地的華人菜系，融入賦有全球化的餐飲特色，進而稀釋了客家飲食文化的特徵。如今，只有在客庄的地方特色餐廳，還有局部保留了客家菜的DNA，成為客家鄉親懷舊思鄉的最佳場所。那麼，何謂客家菜的基因（DNA）？我們可以從食材、烹調方式與風味這三個面向來討論。
首先，食材方面，客家先民著重選用當地土產，並依照時令季節入菜。肉類菜品若有過剩，則醃製曬乾或釀造發酵加以保存，以供長期使用，體現客家人勤儉惜食的精神，例如梅乾菜、蘿蔔乾與鹹豬肉等。
至於客家菜傳統的烹調方式，包括人們琅琅上口的四炆四炒與蒸煮。而當下廚房設備已從燒柴大灶，轉變至電氣化自動設備，以及分子料理與雲端烹飪。透過應用科學的角度重新詮釋傳統客家菜餚，並適當轉型，接軌新型態的廚具與廚藝，最大化地保存客家菜的DNA。
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為了因應當代消費族群的飲食習慣，現代化的客家菜餚必須重視飲食健康與安全，其中含有高鹽量的料理，可以在備製與烹調的過程中，調整為鮮味凸顯的呈現；醃製發酵的加工食材，可以提昇熟成技術，賦予食材本身更高的價值；至於油鹹香特徵的風味，則可以保有食材的原汁原味，並加入香草香料的應用，以及精確控溫的處理手法，做出色香味俱佳，又兼顧食安問題的當代客家飲食佳餚。
爰此，樸實無華的客家飲食文化，在延續客家飲食的DNA使命之下，結合科學烹調的技法，發展出美味、健康、時尚與怡情的新客家美食，此其時矣。
個人從釀造發酵的研發、製造到行銷，已有四十餘年的經驗，並同時取得中、西餐點心與咖啡師證照，希望能在客家菜的經典傳承與創新發展中貢獻一己之力，也盼望經由錦台兄客宇宙網站，能與客家先進們切磋共勉。
寫作指導：江烘貴，國立中山大學企管系博士，曾任臺灣菸酒股份有限公司處長；現任育達科技大學兼任老師、世界客屬總會秘書長。
筆者：甘富尹，國立中央大學客家社會及政策研究所三年級在學生。